Aditiva v potravinách
Aditiva v potravinách
Co je potravinářská aditiva
- Již před naším letopočtem se pomocí nejrůznějších látek a sloučenin,uchovávaly potraviny od jedné sklizně do další.
Věnovala se pozornost i vzhledu a chuti potravin. Rozmanité chuti a vzhledu potravin vděčily za barviva a ochuzující látky.Římané používali např. ledek (dusičnan), různá koření a také barviva.
V dřívější době byli aditiva (přídatné látky) poměrně drahé a tedy mohli si je dovolit pouze vyšší vrstvy a restaurace.
V první polovině 20.století byla objevena řada nových sloučenin, které plnily funkce potravinářských aditiv, ale jejich cena už byla relativně nízká.Příkladem jsou třeba barviva přidávaná do sýrů, pekařský prášek do směsí na pečivo, emulgátory do margarínů a melírující prostředky do džemů.
Zdroje potravinářských aditiv
-Potrav. Aditiva se získávají z různých zdrojů, ale podle původu se rozlišují.
a) aditiva přírodního původu
- zahušťovala se semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar)
- barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zeleniny (karoteny)
-okyselovadla z ovoce (kyselina vinná)
b) aditiva identická s přírodními (výroba synteticky nebo pomocí mikroorganismů)
- antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly)
- barviva (karoteny)
- okyselovadla (kyselina citrónová)
c) aditiva získávaná modifikací přírodních látek
-emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin)
-zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulosa)
-sladidla (sorbitol a maltitol)
d) aditiva vyráběná synteticky
-antioxidanty (BHA,BHT)
-barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť)
-sladidla (sacharin)
Dělení potravinářských aditiv podle funkce ve výrobku
Pro účely značení se jednotlivá aditiva svou technologickou funkcí zařazují do příslušných skupin. Jedno aditivum může v potravině zastávat i více funkcí.
- Antioxidanty – Prodlužují údržnost potraviny a chrání je proti zkáze způsobené oxidací.
- Balící plyny – Plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu.
- Barviva – Udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla.
- Emulgátory – Vytvářejí nebo udržují stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných kapalných fází v potravině.
- Konzervanty – Prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganismů.
- Kyseliny – Zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť.
- Kypřící látky – Látky nebo směsi látek, které vytvářejí plyny, tak zvyšují objem těsta.
- Látky zlepšující mouku – Látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality.
- Látky zvýrazňující chuť a vůni – Zvýrazňují již existující chuť a nebo vůni potraviny.
- Leštící látky – Po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky.
- Modifikované škroby – Získávají se chemickým zpracováním jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy ale i působením kyselin, zásad nebo belících činidel.
- Nosiče a rozpouštědla – Užívají se k rozpouštění,ředění,disperzi a jiné fyzikální úpravě přídatné látky, potravního doplňku a arómatu. Nemění jejich technologickou fci,nebo jejich technologický efekt.Jejich užití usnadňuje manipulaci a aplikaci přídatné látky.
- Odpěňovače – Zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění.
- Pěnotvorné látky – Umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.
- Plnidla – Přispívají k objemu potraviny bez významného zvýšení její energetické hodnoty.
- Propelanty – Plyny jiné než vzduch,které vytlačují potravinu z obalu.
- Protispékavé látky – Snižují tendenci jednotlivých částic potraviny uplívat vzájemně na sobě.
- Regulátory kyselosti – Mění nebo udržují kyselost nebo zásaditost potraviny.
- Sekvestranty – Vytvářejí chemické komplexy s iontů kovů.
- Sladidla – Udělují potravinám sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med.
- Stabilizátory – Umožňují udržovat fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny.
- Trávicí soli – Mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů,aby se zamezilo oddělení tuku.
- Zahušťovadla – Zvyšují viskozitu potraviny.
- Zpevňující látky – Vytvářejí nebo udržují pevnost a křehkost tkáně ovoce a zeleniny nebo reakcí s melírujícími látkami ztužují gely.
- Zvlhčující látky – Chrání potravinu před vysycháním tím,že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí.
- Želírující látky – udělují potravině texturu tím,že vytvářejí gel.
Nežádoucí reakce na potravinářská aditiva
Používání potravinářských aditiv je při výrobě potravin přísně regulování legislativními předpisy.Přesně vymezují potraviny,při jejichž výrobě se nesmí používat určité typy aditiv a nebo lze používat jen omezený počet přídatných látek.Platí že potraviny uváděné na trh jsou podle platných předpisů bezpečné (zdravotně nezávadné).Přesto se však může stát že některá aditiva mohou u některých jedinců vyvolat nepříznivou reakci.Ve většině případů však tyto reakce neohrožovali na životě.Nežádoucí reakce na aditiva jsou většinou neimunologické povahy,a proto se jedná a intoleranci (nesnášenlivost) příslušné sloučeniny,ne o skutečnou alergii.někdy se tyto reakce na aditiva označují jako pseudoalergie.
Mezi aditiva vyvolávající nežádoucí účinky patří především:
Siřičitan – mohou způsobovat zrudnutí pokožky,nateklé hrdlo,svědění úst a pokožky a v některých případech i astma.
Benzoany a Parabely – vyvolávají symptomy u osob s chronickou kopřivkou.
Tartrazin a jiná azobarviva – mohou vyvolávat kopřivku,ověřuje se zda tyto látky nemají vliv na astma a hyperaktivitu (především u dětí).
Glutamát sodný – v roce 1968 byl popsán tzv. syndrom čínské restaurace (napětí v oblasti hrudníku,nauzea,pocit horka ve tváři a hrdle,bolesti hlavy a pocení)
Aspartam – výskyt kopřivky u některých osob neprokázali další studie.
BHA a BHT – výskyt kopřivky u některých osob.
Dusičnan sodný – uvádí se,že dávka 20mg může způsobovat bolesti hlavy,vyrážku a problémy trávení.
Skutečnou alergickou reakci,do které se zapojuje imunitní systém člověka,vyvolávají látky bílkovinné povahy a to rostlinného i živočišného původu.Existuje osm hlavních skupin potravin.4 živočišné a 4 rostlinné.Ty se hlavní měrou podílejí na alergické reakci.Jsou to:
- živočišného původu : mléko,vejce,ryby,korýši(garnát,humr,krab...)
- rostlinného původu : podzemnice (burské ořísky),sója,ořechy,cereálie obsahující lepek (pšenice)
Veškerá potravinářská aditiva se důsledně prověřují aby nedošlo k závadnosti potraviny.Pokud se potravinářské aditivum vyrábí z přírodního zdroje,který spadá do některé z těchto skupin,existuje určitá pravděpodobnost že nepatrná bílkovinná směs v aditivu vyvolá nežádoucí alergickou odezvu.
ahoj
(Ladin, 19. 11. 2010 19:07)